吃了发芽的土豆会导致马铃薯中毒的。患者会出现咽喉发痒，随着烧灼感，此外会出现腹痛、头晕恶心想吐、呕吐、腹泻、头晕目眩等不适，需要马上进行救治处理，比较严重会由于组织缺氧，呼吸发麻导致不幸身亡。
土豆植物的茎跟叶是危害的，甚至土豆本身也是危害的。如果你仔细观察过土豆，那么你可能会发现一些土豆呈微绿色，它是配糖黄酮的毒副作用引起。过去亲身经历因为土豆毒副作用病发致死的案例，虽然非常少见，但绝大多数是因为服用土豆叶茶或者吃发黄的土豆。
致死的事件也不是突发的，被上诉人在服食后一般是最开始弱不禁风困乏，随后陷入昏迷。无须担忧有时品味到的绿色土豆块，但一定要把长了嫩芽或表皮掉色了的土豆丢弃，千万不要去烹制服食，十分要小心别给青少年儿童吃。纯天然的的马铃薯毒副作用较高，茄碱中毒会导致头痛、腹泻、抽搐，昏迷，甚至会导致不幸身亡。但一般种植的马铃薯毒副作用很低，很少有马铃薯中毒事件造成。
种植马铃薯一般含黄酮低于0.2mg/克，一般超过200mg才会导致中毒情况，相当于一次吃掉1.4KG生土豆。马铃薯储存时倘若裸露在灯源下，会掉色，此外有毒物质会提高；发芽土豆芽眼一部分变紫也会使有毒物质积累，很容易造成中毒事件，服食时要特别注意。
发芽的土豆含有一种碱类，很容易致癌物，但是有时吃一次不要紧，以后别吃了，因为土豆发霉、泛白或者土豆发芽，说明土豆中目前许多龙葵素。对于发芽的土豆，芽并不算太大，挖去芽，可以采用适当的烹饪方式，事实上对身体健康影响并不算太大。对于泛白情况严重、发芽较多，则不能再吃，丢弃为好。
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